«Lenny ist...» am Forellenfest

Kooperation

Das Sudrezept bleibt geheim

Zum 48. Mal fand am Samstag das Forellenfest in Pfäffikon statt. Züriost durfte das Sudkoch-Team den ganzen Tag begleiten und einen exklusiven Blick in die Kochtöpfe werfen.

von
Lennart
Langer
Uhr

Der grosse Moment: Die Forellen kommen in den Sud. (Bild: Screenshot Video)

Auch in diesem Jahr zog es die Pfäffiker wieder zahlreich ans Seequai, um bei sommerlichen Temperaturen eine der traditionellen Forellen blau zu geniessen. Damit diese perfekt zubereitet auf dem Teller landen, braucht es viele fleissige Helfer im Hintergrund. So beginnt etwa für das Sudkoch-Team der Festtag bereits am Morgen:

Die ersten Forellen finden jeweils kurz vor 17 Uhr den Weg in den Sud. Doch schon morgens um 9 Uhr steht ein sechsköpfiges Team in der Küche bereit. Nur einer der Anwesenden kennt den Ablauf bereits. Ruedi Gobeli wird zum 19. und letzten Mal dabei sein. Er übergibt das Küchenkommando an den neuen Sudkoch Marc Tobler. Bei dieser Ausgabe steht er dem neuen Team aber noch einmal mit Rat und Tat zur Seite.

Während bereits fleissig gerüstet und geschnippelt wird, hat Ruedi Gobeli kurz Zeit über sein letztes Forellenfest als Koch nachzudenken. «Ich habe es schaurig gerne gemacht», sagt er. Aber er sei auch froh, wenn die Aufgabe in gute Hände übergehe. «Man muss auch mal loslassen können.» Gobeli geht davon aus, dass Tobler seine eigene Note ins Sudrezept einbringen wird: «Mit jedem Koch passt sich auch das Rezept an.» Ausserdem werde seit diesem Jahr in einer neuen Küche gekocht, das mache ebenfalls etwas aus. Die Leute würden sich aber bestimmt schnell daran gewöhnen. Auf etwas werden aber sowohl der alte wie auch der neue Koch achten: Das genaue Rezept bleibt geheim.

In Milchkannen ans Seequai

Ruedi Gobelis Nachfolger Marc Tobler war am Morgen noch etwas angespannt. Für den 33-Jährigen Koch ist es das erste Forellenfest überhaupt und das gleich noch mit einem komplett neuen Team. Doch nachdem er seine Helfer kennengelernt habe, sei die Nervosität verflogen gewesen, sagt er. Inzwischen steht einer der heikelsten Schritte an. Die Zubereitung der «beurre noisette» verlangt viel Geschick. Die Nussbutter wird zur Forelle serviert und verleiht ihr zusätzlich einen einzigartigen Geschmack. Heute klappt alles reibungslos. Und nachdem auch noch der Gemüse- und Kräuterfonds friedlich vor sich hinköchelt, zeigt sich Tobler ganz entspannt: «Alles läuft wie am Schnürchen», sagt er und fügt mit einem Augenzwinkern an, dass sogar genug Zeit für ein Gläschen Wein bleibe.

Neben dem Kochen ist aber auch die Logistik eine Herausforderung. Sowohl der Sud als auch die Kartoffeln müssen rechtzeitig und vor allem auch warm von der Küche ins Festzelt gelangen. Über die Jahre hat des Forellenfest-OK ganz eigene Lösungen entwickelt. So gelangt der Sud in Milchkannen ans Seequai und dank einer speziellen Verpackungsmethode für die Kartoffeln muss bis zum letzten Sud niemand mit einer kalten Beilage zur Forelle rechnen.

Bereits am Morgen muss mit der Vorbereitung des Suds begonnen werden. (Video: Chiara Coniglio)

 

«Das Fest hat Kultstatus»

Die Mengen, die die Köche und Helfer verarbeiten, sind beeindruckend: 2400 Forellen – 200 davon gelangen in den Räucherofen – 700 Kilogramm Kartoffeln und 10 Kilogramm Butter. Seit einigen Jahren sind zudem 450 Forellenfilets im Angebot für «Besucher, die dem Fisch beim Essen nicht so gerne in die Augen schauen», erklärt Michael Pantschier, der Chef Kulinarik des Forellenfests.

Ab kurz vor 17 Uhr schlägt das Team um Pantschier eine hohe Kadenz an. Jeweils zwölf Minuten schwimmen die Forellen im Sud, dann können die hungrigen Gäste während acht Minuten zugreifen. Bevor die ersten Fische den Weg in den Sud finden, stehen schon einige Gäste mit Handys und Kameras bereit, um den grossen Moment festzuhalten. Kurz darauf bildet sich eine Schlange. Mit Vorfreude in den Augen blicken die Menschen auf die angeblich grösste Sudpfanne der Welt und können es kaum erwarten, eine Forelle serviert zu bekommen. Der Pfäffiker Gemeindepräsident Marco Hirzel kann die Begeisterung der Bevölkerung für das Fest bestätigen: «Es hat Kultstatus bei uns.» Auch viele Heimwehpfäffiker würden für das Forellenfest zurückkehren.

«Die Forelle muss dreimal schwimmen»

Hirzel darf als einer der Ersten eine Forelle probieren und zeigt sich mit dem neuen Sudkoch-Team äusserst zufrieden: «Schon die erste Forelle war sehr fein. Man sagt sonst, sie würden von Sud zu Sud besser. Aber schon die Erste war sehr würzig und ausgezeichnet.» Auch René Fluri, Präsident des Verkehrsvereins Pfäffikon, der den Anlass jedes Jahr organisiert, geniesst den Abend: «Es hat alles funktioniert und es ist wunderbar prächtig.» Das Team um OK-Chef René Morgenthaler habe einen hervorragenden Job gemacht. Und zum Schluss verrät Fluri bei einem Glas Forellenfestwein dann doch noch ein Geheimrezept: «In Pfäffikon sagen wir, die Forelle muss dreimal schwimmen: Im Wasser, im Sud – und im Wein»

Die grösste Fischpfanne der Welt wird gefüllt. (Video: Chiara Coniglio)

 

 

 

Autor: Lennart
Langer

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